Effet de la température, du temps de stockage et du développement embryonnaire sur les activités antimicrobiennes du blanc d'oeuf
Résumé
L'oeuf renferme de nombreuses molécules contribuant à la protection de l'embryon, qui limitent en outre les toxi-infections alimentaires liées à sa consommation (Salmonelloses). Certaines sont connues dans le blanc d'oeuf (lysozyme, ovotransferrine) mais il existe d'autres protéines, telles que les antiprotéases, qui pourraient participer à la défense de l'oeuf. La régulation de leurs activités dans le blanc d'oeuf reste méconnue. Dans ce contexte, nous avons analysé l'activité bactériostatique et antiprotéasique de différents blancs d'oeufs non embryonnés (NE-E) conservés à 4°C, 20°C ou 37°C pendant 30 jours ou de blancs d'oeufs embryonnés (EE) incubés pendant 10 jours. Nous constatons que les blancs des oeufs conservés à 37°C perdent leur activité bactériostatique contre Salmonella et leur potentiel antiprotéasique, dès 14 jours de conservation. Aucune différence d'activité n'est observée dans les oeufs (NE-E) stockés à 4°C ou 20°C. Par ailleurs, on observe une diminution du potentiel antibactérien des blancs des oeufs embryonnés au cours de l'incubation alors que les activités antiprotéasiques restent identiques. Ces résultats suggèrent que la perte du potentiel antibactérien (E-E) n'est pas due à l'activité des antiprotéases. Les analyses du blanc d'oeuf en SDS-PAGE ont révélé l'apparition de bandes nouvelles au cours de l'incubation des oeufs à 37°C après 14 jours de conservation (NE-E) ou dès 4 jours d'incubation (E-E) mais l'analyse en spectrométrie de masse de ces bandes n'a pas permis d'identifier des molécules antimicrobiennes connues pouvant expliquer l'altération de l'activité bactériostatique observée.
Domaines
Microbiologie et Parasitologie
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)