Determination of diffusion coefficients of small solutes in cheese: a review

Résumé : En technologie fromagère, le transfert de petits solutés, tels que le sel, l'eau et les métabolites au cours du saumurage et de l'affinage, joue un rôle majeur sur la qualité finale du fromage. Cette revue bibliographique a pour objectifs principaux : (i) de faire le bilan des valeurs publiées des coefficients de diffusion de différents solutés dans les fromages ; (ii) de passer en revue les méthodes expérimentales disponibles pour déterminer les propriétés de transfert des petits solutés dans des milieux complexes comme le fromage ; (iii) de considérer les méthodes alternatives potentiellement applicables aux fromages. Dans la littérature, de nombreuses études ont été publiées au sujet du transfert de sel dans les fromages au cours du saumurage et de l'affinage. En fonction du type de fromage et de sa composition, les coefficients de diffusion effectifs du sel sont compris entre 1 et 5,3 × 10-10 m2*s-1 à des températures comprises entre 10 et 15 °C. Très peu d'études concernant les propriétés de transfert d'autres petits solutés dans les fromages ont été publiées. La plupart des coefficients de diffusion effectifs ont été obtenus à l'aide de la méthode classique dite " des profils de concentration ", méthode macroscopique présentant l'inconvénient d'être destructive. D'autres techniques, telles que la résonance magnétique nucléaire, l'imagerie par résonance magnétique ou la redistribution de fluorescence après photo-blanchiment sont actuellement développées pour mesurer des propriétés de transfert de matière de solutés à une échelle microscopique. Cependant, elles sont encore difficilement applicables aux matrices complexes comme le fromage. Les perspectives en matière de recherche dans ce domaine sont donc les suivantes : (i) le développement de nouvelles techniques expérimentales pour modéliser à l'échelle microscopique les propriétés de transfert de solutés dans des milieux complexes comme le fromage ; (ii) la détermination des propriétés de transfert des métabolites impliqués dans les réactions enzymatiques pendant l'affinage du fromage.
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Article dans une revue
Dairy Science & Technology, EDP sciences/Springer, 2010, 90 (5), pp.477-508. 〈10.1051/dst/2010011〉
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https://hal-agrocampus-ouest.archives-ouvertes.fr/hal-00729476
Contributeur : Céline Martel <>
Soumis le : vendredi 7 septembre 2012 - 15:41:39
Dernière modification le : mercredi 13 décembre 2017 - 16:26:01

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Citation

Juliane Floury, S. Jeanson, S. Aly, S. Lortal. Determination of diffusion coefficients of small solutes in cheese: a review. Dairy Science & Technology, EDP sciences/Springer, 2010, 90 (5), pp.477-508. 〈10.1051/dst/2010011〉. 〈hal-00729476〉

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