Qualité organoleptique de la carotte : variabilité des critères sensoriels selon le type variétal 

Résumé : La différenciation gustative est une voie possible de segmentation. L'étude a porté sur la variabilité des critères sensoriels dans le matériel végétal. Trente-trois varié - tés des types Nantais, Imperator, Flakkee, de carottes de couleur et de ressources génétiques ont été caractérisées en analyse sensorielle descriptive quantitative et par des mesures physico-chimiques. Des différences significatives pour tous les critères existent et permettent de regrouper les variétés sur la base de leurs caractéristiques sensorielles. Texture, saveur et arôme contribuent à la typicité de la carotte ; l'arôme global est corrélé aux perceptions d'amer, de piquant et d'arôme chimique. La mesure des sucres ne permet pas d'évaluer la perception en bouche du sucre du fait de l'influence du potentiel d'amertume.
Type de document :
Article dans une revue
Infos-Ctifl, 2012, pp.52-60
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Contributeur : Catherine Cliquet <>
Soumis le : jeudi 9 janvier 2014 - 15:20:41
Dernière modification le : mercredi 21 mars 2018 - 16:08:10

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  • HAL Id : hal-00926408, version 1

Citation

B. Navez, V. Cottet, F. Villeneuve, M. Jost, S. Huet, et al.. Qualité organoleptique de la carotte : variabilité des critères sensoriels selon le type variétal . Infos-Ctifl, 2012, pp.52-60. 〈hal-00926408〉

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